Die Geschichte des Wagyu 

Vom Arbeitstier zum Luxustier


 

Mishima-Ushi und Kuchinoshima-Wildrind

Während der Isolation Japans (Edo-Ära) entwickelte sich eine völlig autarke Rinderrasse, die über 250 Jahre keinerlei äusseren Einflüssen ausgesetzt war. Ein in der Welt einzigartiger Vorgang. Erst mit der Öffnung Japans während der Meiji-Ära (1868-1912) wurden die ersten asiatischen und europäischen Rinder importiert und mit dem heimischen Wagyu gekreuzt. Es gibt aber eine kleine Insel im Norden Japans, Mishima (Yamaguchi-Präfektur), auf der noch eine kleine, unberührte Herde existiert. Diese 85 weiblichen und 14 männlichen Tiere (2006) werden als nationales Erbe betrachtet und stehen unter Denkmalschutz. Sie haben ein schwarzes, samtweiches Fell, sind von kleiner Statur, spätreif und haben eine exzellente Fleischqualität mit einer ausgeprägten Marmorierung.Mishima-Ushi

Mishima-Ushi

Bulle
488 kg/130 cm
Kuh
261 kg/113 cm
 

 

Auf der kleinen Insel Kuchinoshima, 200 km südlich von Kyushuu, gibt es ebenfalls eine kleine Herde von etwa 50 Nachfahren verwilderter Hausrinder. Weitere 24 bzw. 20 Tiere werden von den Universitäten Nagoya bzw. Kagoshima gehalten (2001). Das Kuchinoshima-Ushi ist kleiner als das Mishima-Ushi, die durchschnittliche Schulterhöhe einer Kuh beträgt 110 cm. Sie sind schwarz mit einem weißen Bauchfleck und/oder vier braunen Gliedmaßen. Das Fleisch ist im Gegensatz zum Mishima-Rind fettarm. Kuchinoshima-Ushi und Mishima-Ushi sind die letzten reinrassigen Nachfahren des ursprünglichen Wagyu.

Yasu

Die Zeit vor 1868


Die Ureinwohner Japans haben bis Ende der Jyomon-Ära (11000 v. Chr. bis 300 v. Chr.) hauptsächlich vom Fischen und Jagen gelebt. Mit dem Beginn des Ackerbaus im Süden Japans Anfang Yayoi-Ära (300 v. Chr. bis ca. 300 n. Chr.) kamen mit den Reispflanzen auch die ersten Rinder über Korea nach Kyushuu und breiteten sich zusammen mit dem Reisbau langsam nach Nordosten aus. Die wenigen Tiere waren wertvoll und wurden vor allem als Machtsymbole oder als Arbeitstiere in der Landwirtschaft gehalten. Ob das Fleisch Wohlbehütet!der Tiere auch als Nahrungsquelle diente, ist nicht bekannt, aber auf Grund der geringen Anzahl der Tiere ist es eher auszuschliessen. Dennoch, es gilt als gesichert, dass Fleisch in jener Zeit als Lebensmittel diente.
Während der Asuka- (538-645), Nara- (646-794) und Heian-Ära (794-1185) breitete sich der Buddhismus als zweite Religion, neben dem Shintoismus, in Japan aus: “Fleisch zu essen bedeutet stets, dass man das Fleisch von Lebewesen isst, deren Wesenskern mit dem der eigenen Person identisch ist. Fleisch essen bedeutet, sein eigenes Fleisch zu essen.” (Angulimaliya-sutra) Dieser Grundsatz des Buddhismus führte schliesslich unter Tenno Kannmu (781-806) zu einem endgültigen Verbot, Fleisch zu verzehren (Rinder, Pferde, Hunde, Affen und Vögel - der Verzehr von Hirsch- und Wildschweinfleisch war nicht explizit verboten). Dieses Verbot ist aber nicht nur als Folge des buddhistischen Einflusses zu sehen, sondern auch als Massnahme zum Schutz der wertvollen Tiere.
Im Heian-Zeitalter waren die so genannten “Soen”, Landhäuser der Edelleute und Tempel, die nur zur Zucht von Rindern und Pferden dienten, weit verbreitet. Edelleute hatten einen grossen Bedarf an Zugochsen, ausserdem war Kuhmilch inzwischen ein begehrtes und teures Lebensmittel und wurde bis zum 12. Jahrhundert in kondensierter Form auch als Medizin verwendet.
In der Muromachi-Ära (1338-1573) gewann der Buke (Samurai, heute würde man sagen das Militär) zunehmend an Macht. Die Versorgung der Bevölkerung mit Grundnahrungsmitteln hatte Vorrang und so wurden die wenigen Ebenen Japans für den Reis- und Gemüseanbau gebraucht, wodurch die Rinderzucht in die Gebirgsregionen verdrängt wurde. Trotzdem wurden Rinder noch vielerorts als Arbeitstier und vor allem auch zu Gewinnung von Rindermist als Düngemittel gehalten.
Während des Azuchi-Momoyama-Zeitalters (1568-1600) liessen sich die europäischen Handels- und Kolonialmächte Spanien, Portugal und Niederlande im Süden Japans nieder. Sie wurden als “südliche Barbaren” (nanban) bezeichnet, was vor allem, neben mangelnder Hygiene, auf den Verzehr von Fleisch zurückzuführen ist. Mit den Ausländern kam auch das Christentum, was in mancher Hinsicht zwischenzeitlich für die Auflockerung Buddhistischer Regeln sorgte. Hikone-han (ein Clan in Mitteljapan) erlaubte das Schlachten von Rindern, weil vor allem das Rinderleder gebraucht wurde. Das Fleisch wurde verzehrt und es gilt als gesichert, dass die Tokugawa-Familie, bzw. der Shogun, mit in Miso eingelegtem Rindfleisch von dort beliefert wurde.
In der Edo-Ära (Shogunat) war die Eisenherstellung durch die Gewinnung von Eisensand in der Chugoku-Region eine der wichtigsten Industrien. Für den Transport von Werkmaterial und Eisensand wurden kräftige und kurzbeinige Rinder als Arbeitstiere eingesetzt. Aber auch andernorts so z.B. in der Tohoku-Region entstanden gleichzeitig entsprechende Zuchtlinien, weil Tiere für den Transport von Salz aus der Sanriku-Region gebraucht wurden. Diese Tsuru-Ushi (Inzuchtlinien wie Atsuta, Fuki oder Yoshi) waren die ersten bekannten Zuchtlinien des japanischen Rindes.


Das moderne Wagyu


Nach der Meiji-Restauration (1867) förderte die japanische Regierung auf Grund der gestiegenen Nachfrage, die Einfuhr ausländischer Rinderrassen wie Simmental, Ayrshire oder Brownswiss, um Rahmen und Milchproduktion der heimischen Tiere zu verbessern. Diese wurden mit Wagyu gekreuzt und erweiterten natürlich die genetische Variabilität enorm. Die Tiere wurden rahmiger und frühreifer, eine verbesserte Futteraufnahme begünstigte höhere Tageszunahmen und die Milchleistung nahm zu.
Seit der Taisho-Ära wurde mit Hilfe von Forschung und Wissenschaft intensiv daran gearbeitet, eine neue Rasse zu entwickeln. 1937 wurden dann alle bisherigen meist regionalen Zuchtvereinigungen unter einem Dachverband vereint. Seitdem ist der Name Wagyu-washu offiziell zertifiziert. Zuchtziel war zu diesem Zeitpunkt, neben der Erhöhung der Fleischproduktion und Milchleistung vor allem die Eigenschaften des Wagyu als Arbeitstier zu verbessern. Mitte der 50er Jahre wurde das Wagyu durch landwirtschaftliche Maschinen und Kunstdünger als Arbeitstier verdrängt. Erst zu diesem Zeitpunkt kam die Verschiebung des Zuchtziels vom Arbeitstier zu Fleischproduktion.

Nasenring
 Traditioneller Nasenring






In Japan gab es im Jahr 2003 ca. 2,8 Millionen Fleischrinder, darunter 1,7 Millionen Wagyu. Diese werden unterteilt in Kuroge-washu (Japanese Black) ca. 94%, Akage-washu (Japanese Brown oder Rotes Wagyu) ca. 4%, Mukaku-washu (Japanese Poll oder Hornloses Wagyu) unter 1% und Nihon-Tankakushu (Japanese Shorthorn) ca. 1%, Mishima-Ushi und Kuchinoshima-Wildrind unter 1%.

Wagyu-washu sind inzwischen in ganz Japan verbreitet. Charakteristisch sind matt-schwarzes Fell und Haut und eine kleine bis mittlere Körpergrösse. Das Fett ist hauptsächlich im Muskel eingelagert (Marmorisierung - Shimofuri) mit einer dünnen Schicht unter der Haut und um die inneren Organe.

 

Wagyukühe

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